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Yahuarlocro

YAHUARLOCRO 

Historia

No se encuentra este potaje en los recetarios que se publicaron antes de 1907. Por el nombre puede deducirse que se originó entre los pastores andinos de ovejas. Del tiempo prehispánico se han encontrado restos de llamas jóvenes en Rumicucho, de donde es posible pensar que además de la carne pudo comerse tripas y sangre. Mas se trata de una simple deducción. En cambio, las ovejas tienen una larga historia de haber servido para la gastronomía de pueblos asiáticos, del norte de África y de Europa, en diversas formas, que van desde el asado hasta los potajes. 

En el Manual o tratado práctico de cocina para el Ecuador según las producciones y comodidades del país, del año 1897 y cuyo autor fue Adolfo Géhin, se encuentran recetas de menudos de res y cordero siempre al estilo europeo, pero ninguna que se relacione con el yahuarlocro. Cosa igual ocurre en un recetario de 1907, este ya con recetas que demuestran la coquinaria ecuatoriana tal como hoy se la conoce. En los dos recetarios aparecen los términos quichuas y hasta palabras de otras lenguas americanas, como ají y achiote. La ausencia del yahuarlocro en estos recetarios revelaría que el potaje era de consumo campesino. Debió ofrecérselo en los puestos de comida de las ferias. También pudo haber sido plato importante en las casas de los hacendados que conservaron sus propiedades después de la revolución de Alfaro. 

¿Que es el Yahuarlocro?

El Yahuarlocro es un plato típico de la cocina ecuatoriana. Se trata de una sopa a base de papas (un locro), que también contiene panza (estómago), librillo (estómago), Hígado y pulmones de borrego, que se acompaña con aguacate, cebollas y sangre de borrego.

Es típico de la región andina del Ecuador y es servido tanto como primer plato o plato principal de una comida cuando se presenta en abundante cantidad. Es de origen mestizo y realmente representativo de la cultura gastronómica ecuatoriana a nivel mundial.

Etimología

Su nombre proviene del quichua, yahuar = sangre y locro = guiso. (Sopa de pasas)

Composición 

El yahuarlocro solo se compone de; papas, y tripas del corrego, cocinadas y hecho el locho de tripas digámoslo así, acompañado de la sangre, cebolla curtida una taja de tomate y aguacate. No contiene, ni mondongo, ni pancita, ni menudo, ni librillo, ese ya es otro plato típico de la sierra de el Ecuador.

    

Yahuarlocro

Yahuarlocro 

Ingredientes:

1/4 panza de borrego con sus tripas
1/4 litro de sangre
2 1/2 libras de papa chola
1/2 litros de leche
1 tomate mediano
4 cucharadas de ajo
4 cucharadas orégano
1 onzas de manteca de color
2 tallos de cebolla blanca
3 cebollas paiteñas
1/2 atado de culantro
1 aguacate.

Elaboración:

Cocinar la panza y las tripas en abundante agua con una cebolla paiteña, dos ajos y una rama de cebolla blanca, hasta que esté muy blanda. Reservar el agua de la cocción.

Picar las tripas y la panza en cuadrados pequeños y resérvalas.

Pelar y picar las papas. Picar la cebolla paiteña en finas rodajas, reservar la mitad y el resto picar muy fino. Además, picar el ajo y la cebolla blanca muy fino.

Hacer un refrito con la manteca de color y una parte de la cebolla blanca y una parte del ajo, agregar el orégano. Luego, añadir una parte de las papas, la panza y las tripas.

Incorporar el agua de cocción del borrego y dejar cocer hasta que las papas estén blandas. Luego, poner el resto de las papas y la leche, y si fuese necesario, más agua, pues debe quedar cremoso y suave. Al gusto, agregar sal, pimienta y culantro muy fino.

Con la cebolla paiteña fina, la cebolla blanca, el ajo, el orégano, sal y pimienta hacer un refrito para freír la sangre. Al final agregar el culantro.

Servir muy caliente y acompañar con un plato aparte con la sangre, el aguacate, la cebolla curtida y el tomate.

Imágenes: